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Baguette Platane バゲット・プラタヌ
| ハード系のパン |
フランスはデコローニュ社認定オーガニック小麦粉と、ユシュデ社のフランス産小麦をブレンドし、室戸海洋深層水と天然水で作った究極のバゲットです。小麦粉の旨味を最大限に生かした、ここでしか味わえない一品です。


<LES INGREDIENTS>
  小麦、塩、モルト、イースト

<LE TRAVAIL>
自分にとって、パン職人であることは美味しいバゲットを作ることであり、このバゲット・プラタヌは、今現在自分が美味しいと思うバゲットを追求した結果です。味の広がりや奥深さ、食べたときに味覚を刺激された満足感を体感していただければ、きっと納得していただけると思います。
私が低温長時間発酵の製法でバゲットを作ろうと思ったきっかけは、まだパン職人になりたてだった頃に遡ります。その頃、ドンクのシモン・パスクローさんというフランスの方が、フランスパンの製法(パン・トラディション)よりも半分の量のイーストで6時間かけて作るというやり方を講習会で教えていらっしゃいました。私は、6時間が可能なら12時間かけても同じ様に出来るのではないかと思い、さらにイーストを半分にして試してみました。
試行錯誤の結果、それが商品として世に出たのがアルトファゴスで働いていた時代です。朝6時から作業をしても、味的に劣らないパンを作る。労働時間を短縮しても添加物を加えることなく、職人として妥協したパンは作らない。常にそのような事を考えていました。また当時、卸のバゲットを作っていたこともあり、私の上司で料理人であった堀田さんという方から、‘クラブ・デ・トラント’の新年会にバゲットを提供して欲しいとお声が掛かりました。そのことが、料理人の方々に私のパンを認めていただけるきっかけになったのではないかと思っています。
私は、パンは料理を作るためのひとつの食材であると考えます。食べるということは生きるために大切な行為であり、家族あるいは友人と共に食卓を囲み心を満たす場で、このパンを食べて欲しいと願っています。料理の一部として。ですから、料理人の方々に認めていただけたことも嬉しく思いましたが、さらにパンの可能性を追求したいという思いも同時にありました。パン業界も進歩していかなければなりません。
シニフィアン・シニフィエをスタートさせるに当たり、材料だけでなく、厨房機材にもいろいろこだわりました。ミキサーはダブルアームで、人間の手で捏ねるようなやさしい捏ね方をするものを選びました。生地にストレスを与えず、温度上昇もほとんどありません。また、このバゲットは、一気に生地を作らず3回に分けてミキシングをしています。少しの手間で、味は格段に美味しくなります。
オーブンはハイン社(ルクセンブルク)のガスオーブンです。熱の伝わりが良く、理想のパンのボリューム、クラストの形成、パンの内相など、すべてにおいて電気オーブンよりも優れていると思います。


  (バゲット・プラタヌの断面。みずみずしい気泡が開いています。)

材料について――バゲットはとてもシンプルな材料(粉、水、塩、イースト、モルト)で作るので、それらの味がストレートにパンに反映されます。そこで、それぞれこだわりのあるものを使っています。粉は、デコローニュ社(フランス)の認定オーガニックタイプ65(バゲットを作るとしたらこの粉は外せないと思っていました。)と、ユシュデ社(フランス)のタイプ65と第一製粉のモンブランをブレンドしています。私のパン哲学では、味わいのある美味しい粉も、1種類で使うより数種類ブレンドした方がより味覚的にレベルが上がると考えられるので、あえて1種類の粉では作っていません。
水は、水道水ではなく、水自体に人間の手が加えられていない自然のものを使いたいと思いました。結果的に、室戸海洋深層水(高知県室戸沖・硬度1000)と天然水(富士の湧水・加熱殺菌処理)を合わせて使っています。2つをブレンドしたのは硬度調節のためです。地球を作る元素が含まれる海洋深層水というものにはとても興味がありました。人間の体の60%は水分が占めていますが、その水分を海洋深層水から摂取することが我々の体にどのような影響を与えるのか、という研究は現在もなされており、私もそれは体に良い効果をもたらすであろう、また味覚的にも美味しいと感じるであろうと思い使っているのです。
塩は、カンホア(ベトナム)の塩を使っています。ベトナムのきれいな海で作られる、海水100%の完全天日干しの塩です。ミネラル分も高く、丁寧に作られています。甘みを感じるバランスの取れたやさしい塩気が特徴です。
(その他イーストは、ルサッフ社のインスタントドライイーストを使用。モルトはユーロモルトを使用。)
以上のような経緯で生まれたのが、‘バゲット・プラタヌ’です。美味しさというものは無常であり、先のことはわかりません。しかし、今現在私の中で完成品である<バゲット=パン職人の証>がここにあります。

<LA TABLE>
シンプルな食べ方としては、オリーブオイルに浸けたり、チーズをのせたりしても美味しいです。また、カナッペにしたり、スープに浮かべたりといろいろな用途で楽しんでいただけます。生ハムとブリ・ド・モー(白カビタイプのチーズ)のバゲットサンドは最高です!

<LE PRIX>
¥480/1本
¥240/ハーフ



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