パンでありながら、まるでフルーツケーキを食べているような印象です。組み合わされたナッツとドライフルーツのカラーが、大人な食卓を演出します。


＜LES INGREDIENTS＞
小麦、赤ワイン、ヘーゼルナッツプードル、塩、モルト、イチジク、クランベリー、　 ピスタチオ、クルミ、アーモンド、マカダミアナッツ、砂糖、レモン、香辛料

＜LE TRAVAIL＞
‘パン’として十分ギフトになりうるもの――お店のシンボルになるパン――を、ハード系のパンで作ろうと思ったのがこのパンを考えるきっかけでした。卵やバターを入れなくてもフルーツケーキのようなしっとり感があり、お茶にもワインにも合う。砂糖を入れなくても老化しにくい。この２つの点を考慮して、ルセット作りは始まりました。
シニフィアン・シニフィエでは、パンとチーズとワインのマリアージュをコンセプトのひとつに考えています。そこで、赤ワインを使ってお店のイメージカラーを表現したいと思いました。きっとそのパンは、チーズやワインにも良く合うものになるであろうとイメージしながら・・・。次に、赤ワインに合うフルーツは何か、という事でイチジクを選びました。トルコ産の白イチジクで、実が柔らかく甘みがあるものをスパイシーに仕上げてパンに入れました。そして、視覚でも楽しめるように、鮮やかなクランベリーの赤とフレッシュ感のあるピスタチオのグリーンを合わせ、色のコントラストを工夫しました。中に入っているナッツやフルーツが焦げないように、プレーンな生地で回りを包んであります。手間を惜しまないことで、味わいにもより一層磨きがかかっているパンだと思っています。
パンの生地は、引きが無くしっとりしたものにしたかったので、北海道産の全粒粉とフランス産のＢＩＯのタイプ６５、タイプ８０という灰分が多めの粉を使っています。さらに食感をもろくするために、ローストした皮無しのヘーゼルナッツプードルを入れています。こうすると、生地の食感がとてもさくいものになり、お菓子っぽさが出ます。
赤ワインは、そのまま使うとアルコールが発酵の妨げになってしまう――生地に４０％ものワインをいれる――ので、半分まで煮詰めてアルコールは完全に飛ばして、赤ワインの濃い色とフルーティーな香りが生きるようにしています。
発酵種は、イーストは使わずルヴァン・リキッドを使用しています。副材料がたくさん入るパンなので、全体に均等に混ざりやすいものが良いと思いました。また、フルーツの甘さやスパイシーさには、少し酸味のある生地が良く合い美味しくなります。パンのボリュームはいらないので、これが一番条件に合う天然酵母であり、パンの全体的なバランスも良くなると思いました。


　　　　（ナッツとドライフルーツがたっぷり入っています。）

＜LA TABLE＞
これはパン？フルーツケーキ？と不思議に思ってしまうほど、初めての食感と風味を持つパンです。ナッツの香ばしさとフルーティーさが、お茶やお酒のお供にぴったりです。そのまま薄くスライスして、ブルーチーズetcに合わせてお召し上がりください。

＜LE PRIX＞
￥３，６００（税込）/１本（店頭販売のみ量り売り可）

　　　　

天然酵母を使用した、ざっくりした食感のクロワッサンです。
焼きたては最高に美味しい香りがします。
天然酵母のほのかな酸味と発酵バターの香りが何ともぴったりの相性です。


＜LES INGREDIENTS＞
小麦、バター、全脂粉乳、砂糖、塩、イースト、モルト

＜LE PRIX＞
￥２２０/１個（税込）

フランスはデコローニュ社認定オーガニック小麦粉と、ユシュデ社のフランス産小麦をブレンドし、室戸海洋深層水と天然水で作った究極のバゲットです。小麦粉の旨味を最大限に生かした、ここでしか味わえない一品です。


＜LES INGREDIENTS＞
　　小麦、塩、モルト、イースト

＜LE TRAVAIL＞
自分にとって、パン職人であることは美味しいバゲットを作ることであり、このバゲット・プラタヌは、今現在自分が美味しいと思うバゲットを追求した結果です。味の広がりや奥深さ、食べたときに味覚を刺激された満足感を体感していただければ、きっと納得していただけると思います。
私が低温長時間発酵の製法でバゲットを作ろうと思ったきっかけは、まだパン職人になりたてだった頃に遡ります。その頃、ドンクのシモン・パスクローさんというフランスの方が、フランスパンの製法（パン・トラディション）よりも半分の量のイーストで６時間かけて作るというやり方を講習会で教えていらっしゃいました。私は、６時間が可能なら１２時間かけても同じ様に出来るのではないかと思い、さらにイーストを半分にして試してみました。
試行錯誤の結果、それが商品として世に出たのがアルトファゴスで働いていた時代です。朝６時から作業をしても、味的に劣らないパンを作る。労働時間を短縮しても添加物を加えることなく、職人として妥協したパンは作らない。常にそのような事を考えていました。また当時、卸のバゲットを作っていたこともあり、私の上司で料理人であった堀田さんという方から、‘クラブ・デ・トラント’の新年会にバゲットを提供して欲しいとお声が掛かりました。そのことが、料理人の方々に私のパンを認めていただけるきっかけになったのではないかと思っています。
私は、パンは料理を作るためのひとつの食材であると考えます。食べるということは生きるために大切な行為であり、家族あるいは友人と共に食卓を囲み心を満たす場で、このパンを食べて欲しいと願っています。料理の一部として。ですから、料理人の方々に認めていただけたことも嬉しく思いましたが、さらにパンの可能性を追求したいという思いも同時にありました。パン業界も進歩していかなければなりません。
シニフィアン・シニフィエをスタートさせるに当たり、材料だけでなく、厨房機材にもいろいろこだわりました。ミキサーはダブルアームで、人間の手で捏ねるようなやさしい捏ね方をするものを選びました。生地にストレスを与えず、温度上昇もほとんどありません。また、このバゲットは、一気に生地を作らず３回に分けてミキシングをしています。少しの手間で、味は格段に美味しくなります。
オーブンはハイン社（ルクセンブルク）のガスオーブンです。熱の伝わりが良く、理想のパンのボリューム、クラストの形成、パンの内相など、すべてにおいて電気オーブンよりも優れていると思います。


　　（バゲット・プラタヌの断面。みずみずしい気泡が開いています。）

材料について――バゲットはとてもシンプルな材料（粉、水、塩、イースト、モルト）で作るので、それらの味がストレートにパンに反映されます。そこで、それぞれこだわりのあるものを使っています。粉は、デコローニュ社（フランス）の認定オーガニックタイプ６５（バゲットを作るとしたらこの粉は外せないと思っていました。）と、ユシュデ社（フランス）のタイプ６５と第一製粉のモンブランをブレンドしています。私のパン哲学では、味わいのある美味しい粉も、１種類で使うより数種類ブレンドした方がより味覚的にレベルが上がると考えられるので、あえて１種類の粉では作っていません。
水は、水道水ではなく、水自体に人間の手が加えられていない自然のものを使いたいと思いました。結果的に、室戸海洋深層水（高知県室戸沖・硬度１０００）と天然水（富士の湧水・加熱殺菌処理）を合わせて使っています。２つをブレンドしたのは硬度調節のためです。地球を作る元素が含まれる海洋深層水というものにはとても興味がありました。人間の体の６０％は水分が占めていますが、その水分を海洋深層水から摂取することが我々の体にどのような影響を与えるのか、という研究は現在もなされており、私もそれは体に良い効果をもたらすであろう、また味覚的にも美味しいと感じるであろうと思い使っているのです。
塩は、カンホア（ベトナム）の塩を使っています。ベトナムのきれいな海で作られる、海水１００％の完全天日干しの塩です。ミネラル分も高く、丁寧に作られています。甘みを感じるバランスの取れたやさしい塩気が特徴です。
（その他イーストは、ルサッフ社のインスタントドライイーストを使用。モルトはユーロモルトを使用。）
以上のような経緯で生まれたのが、‘バゲット・プラタヌ’です。美味しさというものは無常であり、先のことはわかりません。しかし、今現在私の中で完成品である＜バゲット＝パン職人の証＞がここにあります。

＜LA TABLE＞
シンプルな食べ方としては、オリーブオイルに浸けたり、チーズをのせたりしても美味しいです。また、カナッペにしたり、スープに浮かべたりといろいろな用途で楽しんでいただけます。生ハムとブリ・ド・モー（白カビタイプのチーズ）のバゲットサンドは最高です！

＜LE PRIX＞
￥４８０/１本
￥２４０/ハーフ

クルミのコクに、ピーカンナッツのやさしい甘みをプラスしました。どこを食べてもナッツがたっぷりでしっとりした食感のクルミパン。ここでしか味わえない美味しさです。


＜LES INGREDIENTS＞
小麦、クルミ、ピーカンナッツ、牛乳、ラード、ジャガイモ、ハチミツ、塩、モルト、
リンゴ、ホップ、米麹、レーズン、砂糖

＜LE TRAVAIL＞
今まで、“しっとりしたクルミパン”を食べたことが無かったので、どうにかして保湿性の高い、美味しいクルミパンを作りたいと思っていました。
そこで始まった生地作り―――まず、保湿性を考え、マッシュポテトを練りこんだパンをイメージしました。ジャガイモの保湿性がパンにもしっとり感を与えてくれるのです。
シニフィアン・シニフィエでは、シーズン毎に甘さがあって保湿性の高いその時期に一番美味しいと思われるジャガイモを厳選して、北海道から取り寄せています。それが生地にも自然の甘さを加えてくれているようです。
また、あまり軽すぎる食感にすると老化が早いので、濃厚で重たい食感を出すためにラードを入れています。これはクルミのコクにプラスされて、パン全体のバランスが非常に良くなります。
私はくるみの皮のえぐみを好むので、ローストしたクルミは皮を取らずにそのままパンに入れています。そうすると、全体からクルミの香りがしていいのですが、独特の風味が強くなりすぎてしまう傾向にあります。それをもう少し食べやすくするために、ハチミツとピーカンナッツを入れています。
ハチミツはクルミとの相性が良く、甘さの面でも味にまろやかさをプラスしてくれます。
ピーカンナッツはやさしい風味があり、クルミとのバランスは絶妙です。両方を入れることで、どこを食べてもナッツがたっぷり入っているパンに仕上げることが出来ました。
粉は、味に奥行きを持たせるためにブレンドして使っています。
私にとって、粉をブレンドすることは“虹を描く”というニュアンスがあります。絵の具を混ぜていくと、最終的にその色は黒になってしまうけれども、虹を描いていけば色の層がどんどん増えていきます。“パン=虹”だとすると、私の手元にあるこの一枚のパンのスライスは虹のひとかけら。口の中ですべての色が合わさって、複雑な味を生み出すのです。
このパンの酵母には、ルヴァンリキッドとレーズン種、ホップ種という３種類の酵母を使用しています。ルヴァンリキッドは生地にほのかな酸味を与え、レーズン種は発酵力を助け、発酵過程でいろいろな有機酸を生成します。また、ホップ種は香りなどをプラスし、味の複雑性に一役買っています。
このようにして“Pain aux noix”は出来上がりました。
複雑に、絶妙な組み合わせのバランスから生まれる味わいは、ぜひ一度味わっていただきたいです。

＜LA TABLE＞
一番の特徴は、もちっり感としっとり感です。ナッツのコクと甘さの生きている香ばしいパンです。
シンプルにスライスしたパンにブルーチーズとハチミツを添えて赤ワインと一緒に。
またナッティーなコンテチーズとフレッシュな野菜を合わせてサンドイッチにしたり、軽くトーストしてバターを塗っただけでも美味しくお召し上がりいただけます。

＜LE PRIX＞
￥１，６００(税込)/１本（店頭のみ量り売り可）
￥８００/ハーフ

北海道産小麦１００%使用。ポーリッシュ法で作り、気泡にツヤのあるしっとり感が特徴です。国産小麦の美味しさを知っていただきたくて出来上がったパンです。


＜LES INGREDIENTS＞
小麦、塩、モルト、イースト

＜LE TRAVAIL＞
以前から、国産小麦の味の可能性を知りたいと思っていました。これまではずっと低温長時間発酵のバゲットを作って味のテストを繰り返してきましたが、今度の粉にはポーリッシュ法が合うかもしれないと思いました。その粉は、江別製粉(株)のTypeER、全粒粉（どちらも北海道産小麦数種のブレンドでできている小麦粉）で、ポーリッシュ法で大型のパンにしたら美味しいであろうというイメージが湧きました。
ポーリッシュ法とは、ポーリッシュ種という水種を、粉と水とイーストで事前に起こして本捏ね時に添加する方法で、少量のイーストで美味しいパンを作ることができます。
また、食料自給率が４０％（カロリーベース）の、世界中でも最低レベルの日本では、異常気象や紛争が起こったとき真っ先に食料が無くなる危険がある。また逆に、残飯の量も圧倒的に多い。そんな日本で食料自給率を上げるためには、国産の農作物を使って美味しいものを作り、人々に興味を持ってもらう必要があると思いました。
以上のような２つの理由から、ハード系のパンで国産小麦を使ってどこまで美味しいものが作れるか―――を追求した結果がこの“Pain Paysan”です。１００％の満足度で完成されていないので、日々どうしたらもっと美味しくできるかを考えながらこれからさらに変化していく可能性を秘めたパン。国外産の小麦を使ったパンにも引けを取らない美味しいパンができたと思います。
生産者の方々にも情熱を持って美味しい小麦を作ってもらえることが大切なことなので、
自らも生産者といろいろな関わりを持って、お互いに頑張っていこうと思っています。

＜LA TABLE＞
日本人にとってどこか懐かしいと感じるような、玄米に似た香ばしさがあります。生地はみずみずしく、大きな気泡がポコポコと開いています。噛みしめるとどんどん味が深まり、独特の旨味が味わえます。


　　（パンの断面にはツヤツヤの気泡がたくさん開いています。）

スープ料理に浸して食べたり、お料理のソースをかけて食べると、それぞれの良さが上手く調和して美味しくお召し上がりいただけます。
幅広にスライスしてサンドイッチにしたり、小さくちぎってグラタンに入れたりと用途は様々です。

＜LE PRIX＞
１個/￥１，４００(税込)店頭のみ量り売り可


　

「Figue et Figue」=フィグとフィグというパンの名前のように、白と黒の２種類のイチジクが入っています。イチジクのコクと甘みに、ヘーゼルナッツの香りが重なり、とても個性的で美味しい、ワインに良く合うパンができました。


＜LES INGREDIENTS＞
小麦、ライ麦、ヘーゼルナッツ、イチジク、ハチミツ、塩、モルト

＜LE TRAVAIL＞
シニフィアン・シニフィエをスタートさせる時に、コンセプトのひとつとして考えていた
パンとチーズとワインのマリアージュの提案―――そのことをイメージして作ったパンのひとつです。
ワインの中にはタンニンが強いもの、あるいはスパイシーな個性の強いもの、チーズであれば熟成の進んだもの、匂いの強いもの、塩気の強いものなど、強い個性を持つものがたくさんあります。このパンはそれら個性の強いものとのマリアージュを前提としています。
イチジクのパンというと、白イチジクか黒イチジクのどちらか１種類しか入らないパンがほとんどですが、両方入れたらお客様にも喜んでいただけて、さらに美味しさにも何か違いがあるのではないかという思いから２種類使ってみることにしました。
白イチジクはトルコ産で、甘みが強いのが特徴です。黒イチジクはアメリカのカリフォルニア州で作られている、オーガニックのブラックミッション種という品種です。これは以前からオーガニックの食材についていろいろ勉強していた頃に見つけて惚れ込んだもので、コクがありねっとりとした食感が特徴です。
この２種類のイチジクの味を生かすのがパン生地です。粉は荒々しい印象のタイプ８０（より外皮まで含む茶色っぽい粉）を中心にライ麦をブレンドしています。発酵種には全粒粉から起こした天然酵母を使い、ほのかな酸味のある滋味な味わいの生地です。
そしてこのパンに香ばしさをプラスするために、ヘーゼルナッツを入れました。ヘーゼルナッツはとても香りが強く、イチジクとの組み合わせがとても良く合うと思います。甘さだけでなく、コクとナッティーな香ばしさが合わさった複雑な味わいに仕上がっています。


（２種類のイチジクと香りの強いヘーゼルナッツの組み合わせがお気に入り）

＜LA TABLE＞
甘みと酸味と苦味が絶妙なバランスで組み合わさり、個性的な味わいを醸し出しています。シンプルにワインのお供として、チーズと合わせてお召し上がりいただきたい一品です。

＜LE PRIX＞
￥１，４００（税込）/１本（店頭のみ量り売り可）

フランスのパン屋さんで見かけるような‘フランスの味’を忠実に表現したパン。保存の効くパンとして、日々変化する味わいを楽しんでいただきたいパンです。


＜LES INGREDIENTS＞
小麦、塩、モルト

＜LE TRAVAIL＞
“Pain au levain”や“Pain de campagne”と言うと、やはりフランスのパン文化を代表するパンのひとつです。私は、オリジナルでありながら、フランスでよく見かけるようなパン・オ・ルヴァンを忠実に表現したいと思っていました。
あの独特な食感と風味―――日本人の味覚に合わせたものではなく、フランスの文化を伝えるそのもの―――を生み出すために、製法からいろいろ試行錯誤しました。
そして、フランスパンの製法を日本に伝授したレイモン・カルベル先生の本にあった二段式法という製法を採用しました。これは、親種からかえり種（種を一度元気にさせる）を作り、さらにそれから仕上げ種を作り、それを使って生地を仕込むという方法です。時間と手間はかかりますが、香りと酸味のバランスが良く、私の求める味にちょうど良い方法でした。元になる親種も、雑菌やイーストの影響を受けやすいので２ヶ月ごとに新しいものを起こすようにしています。
粉は、北海道産の全粒粉を発酵種に、フランス産のタイプ８０とタイプ６５を生地の仕込みに使っています。生地の質感とボリュームがちょうど良い粉の組み合わせで、口の中で崩れるような独特の食感は、このようにグルテンの弱い粉を使うことで生まれます。さらに老化を遅らせるためには保湿性が必要になるので、オーツ麦を入れています。
発酵種からきちんと作り管理することで、パンが焼けたその日から一日一日と日々変化する味わいを楽しみ、最後にはラスクやクルトンにして食べきる―――。ひとつのパンをいろいろな食べ方で食べきる。そんな風に食べていただけるようになればとても嬉しく思います。


　　　（日々変化する味わいがこのパンの美味しさです。）

＜LA TABLE＞
パン・オ・ルヴァンの一番の特徴は、独特の酸味と口の中で崩れるあの食感です。
日が経つと味が馴染んで、噛みしめるとパンの旨味が前面に出てきます。乾燥してきたら
カリカリに焼いてしまうとまた別の味わいが楽しめます。
お肉料理などと合わせてもバランスの良い組み合わせであると思います。

＜LE PRIX＞
１個/￥１，５００(税込)店頭のみ量り売り可

そのままで食べてもお酒のおつまみになるパン！粒こしょうのピリッとした刺激とカシューナッツの甘みが絶妙です。


＜LES INGREDIENTS＞
小麦、カシューナッツ、香辛料、牛乳、ラード、ジャガイモ、ハチミツ、塩、モルト、リンゴ、ホップ、米麹、レーズン、砂糖

＜LE TRAVAIL＞
私はお酒が好きでお酒を飲む機会も多いですが、そんな席で気になっていたのは、パンがいつも添え物で何かと一緒でないとつまみにならない・・・という状況でした。１０年前からパンだけで完結したお酒のつまみになる物を作ろうと思い、いろいろ作ってきました。それは、新しいパンを考えるときにいつも気になるジャンルとして私の中に存在していたのです。
シニフィアン・シニフィエでも、ひとくち何か食べたい時に手軽に食べられるものを作ろうということでこのパンを考えました。ビールでもワインでも、洋風なお酒のつまみになるパンにしようと思い、カシューナッツと粒胡椒をパンの中に入れました。胡椒の辛味はお酒に良く合うと思うのです。粒胡椒は赤・白・緑の３種類でパンチを効かせ、カシューナッツの甘さとバランスが良くなるようにしました。生地はしっとり、もちもちした感じで淡く酸味を感じます。
このパンも、発酵種は自家製天然酵母のルヴァン・リキッド、レーズン種、ホップ種をブレンドして使っていて、味に深みと複雑さを与えています。

＜LA TABLE＞
そのままスライスしてカシューナッツと胡椒のハーモニーを楽しんでください。胡椒の辛味を和らげるには、クリーミーな白カビタイプのチーズやねっとりしたウォッシュタイプのチーズと合わせてお召し上がりください。ぜひお酒のおつまみとして！

＜LE PRIX＞
￥１，０００/１本（約３００ｇ）

イタリア北部のロンバルディア地方で生まれた伝統的な発酵菓子です。とけるようにしっとりした食感が絶品です！


＜LES INGREDIENTS＞
牛乳、生クリーム、卵、小麦、砂糖、バター、塩、サルタナレーズン、オレンジピール、ラム酒、白ワイン、ブランデー

＜LE TRAVAIL＞
パネトーネは、化学的添加物を加えずに、伝統的な製法で作られていても老化の遅いパンです。なぜ老化しないで味わいが徐々に変化するのか。なぜ常温でも美味しさを保てるのか。この２点が疑問で、パネトーネのように老化しないパンを作ることが、職人になってからの私の目標のひとつでした。
老化しない要因は、水と油を卵黄の乳化作用によって結合させて水分の蒸発を防ぐとともに、グルテンにそって出来る油の膜によって酸化と乾燥を防ぐことにあります。先人の知恵によって考えられた発酵種は、重たい生地をふっくらと膨らませて何とも言えない美味しい香りを与えます。私は、その軌跡を自らも辿ることで、自分でもその美味しさを人々に提供したいと思いました。シニフィアン・シニフィエでは、イタリアから持ってきた天然酵母を培養し、パネトーネを作っています。
このパンには卵黄をたくさん使います。卵はいつでも鮮度と衛生さが命です。当店ではトレーサビリティーのしっかりしたクオリティー・コントロール・エッグを使用し、美味しくかつ安全なものをお客様に提供できるように心がけています。
パネトーネを美味しく作ることはパン職人であっても難しい、とずっと思ってきました。今回試行錯誤し、水と油、卵黄、小麦のグルテン量のエマルジョンの黄金法則を見出せたと思い、商品化に踏み切りました。
パネトーネは常温で１ヶ月の保存が可能です。天然酵母のパン独特の味の変化も楽しんで召し上がっていただけたら嬉しいです。


　　（ふんわりと伸びた生地は柔らかくとてもしっとりしています。）

イタリアの伝統的発酵菓子であるパネトーネは、もともとはクリスマスに食べられていましたが、今では１年中店頭で見かける一般的なものになりました。パネトーネという名前の由来には諸説があり、とてもドラマティックな歴史のあるパンです。
パネトーネ種は、生まれたての仔牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出した菌を小麦粉と混合して作る、北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされている自然種の天然酵母と言われます。酵母と乳酸菌が共生しているため長期保存に適しており、独特の風味のあるパンができます。

＜LE PRIX＞
￥２，４００(税込)/１個